Хлеб и здоровье

Хлеб и хлебобулочные изделия являются основными продуктами питания, особенно в наше сложное, трудное время. За счет хлеба мы получаем значительное количество калорий, а также — белки, углеводы, витамины (В1, В2 РР и др.), минеральные вещества.

Существуют сотни видов хлебобулочных, макаронных и сдобно-кондитерских изделий. Однако, все они могут быть разделены на три основные группы: дрожжевые, бездрожжевые и сдобные. Дрожжевые изделия (собственно — хлеб), наиболее распространены и традиционны в северных странах, в частности, в России. Бездрожжевые (лаваш, лепешки, макароны, хлебцы) — в южных странах, Центральной Азии. Сдоба (выпечка, торты, пирожные) присутствует везде, особенно популярна в России. 

Объем хлебопотребления существенно связан с уровнем экономического развития, - уменьшение объема потребления, расширение разнообразия пищи, увеличение фруктово - овощного компонента питания - характерны для стран с более высоким уровнем экономического развития.

Чем мы обычно руководствуемся зайдя в хлебный магазин? Какой есть хлеб — черный и белый, свежий или нет, насколько дороже вчерашнего. Есть у продавцов и такое понятие — «ночной».

В этом случае надо заглядывать в накладную, чтобы уточнить о какой ночи идет речь. Но для рационального хлебопотребления этих сведений недостаточно.

Сроки реализации хлебобулочных изделий составляют: сдобы — 48 ч., черного хлеба — 36 ч., белого— 24 ч. Чем длительнее срок хранения хлебобулочных изделий и сдобы, тем более вероятность наличия добавок — консервантов при их изготовлении, - также, как и для молочных продуктов. Высушивание изделий (галеты, сухари, лапша, макароны, хлопья) обеспечивает естественную, бездобавочную длительную консервацию.

Энергетическая ценность различных изделий из муки ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной составляет от 217 до 387 килокалорий на 100 г хлеба. Содержание белков в хлебе составляет 5—8% (1/3 общего количества белка от суточного рациона), жиров — 0,5 —8 %, углеводов —40%—60% (1/2 суточного рациона).

Биологическая ценность хлеба состоит в наличии незаменимых биологически активных аминокислот, витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Наиболее высокая биологическая ценность у ржаной обойной муки (75%), а наименьшая у пшеничной муки высшего и первого сортов (30—35%). Черный хлеб полезнее белого! Находящиеся в хлебе балластные вещества оказывают весьма благоприятное воздействие на организм человека. Дрожжевой хлеб несколько более витаминизирован, но для некоторых аллергенен. Дорогие сорта хлеба, как правило, более высококалорийные.

Органолептические показатели хлеба и хлебобулочных изделий весьма различны. Они характеризуются внешним видом и формой: овальной, округлой, с прямыми углами, как у «кирпичика»; окраска: светло-золотиcтая, равномерная; поверхность — гладкая, за исключением изделий с отделкой; толщина корки от 3 до 4 мм., мякиш с мелкими тонкостенными порами равномерной окраски. Изделия из муки высших сортов (сеяной пшеничной) обладают более высокими вкусовыми качествами, имеют лучший внешний вид, чем хлеб из муки обойной, обдирной или 2-го сорта. Но хлеб из низших сортов муки обладает более высокой биологической ценностью и лечебными свойствами. Вкусовые и ароматические качества хлеба наилучшим образом проявляются в равномерной светло-золотистой окраске корки. Состояние мякиша оценивается по проникаемости. Он должен быть не липкий, не влажный на ощупь, за исключением заварных сортов.

Пористость должна быть равномерной, хорошо развитой, без пустот, эластичность хорошей, а после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.

Влажность хлебобулочных изделий составляет в хлебе ржаном — 42—47%. пшеничном — 37—44%, а в сдобных изделиях — 26—29%. Кислотность ржаного хлеба составляет 10—12%, «Донецкий», «Орловский» — 2—3%, диетический — 3—6%. Пористость ржаного хлеба составляет 46—52%, а диетического 70—73%.

В розничной торговле, в предприятиях общественного питания подлежат реализации хлебобулочные изделия, которые полностью отвечают требованиям стандартов, гигиеническому сертификату, сертификату соответствия, качественному удостоверению.

В настоящее время на прилавках наших магазинов в большом ассортименте продаются хлебобулочные изделия. Это хлеб — «Дарницкий», «Бородинский», «Богатырский», «Пряный», «Сайка», различные булочки, батон «Особый», «Столичный» и др.

Например, хлеб «Дарницкий» вырабатывается формовой массой 0,9 кг. из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта. Форма хлеба «Дарницкого» соответствует хлебной форме. Поверхность шероховатая без крупных трещин. Энергетическая ценность 100 г хлеба «Дарницкий» составляет 206 ккал.

Хлеб «Бородинский» представляет собой улучшенный заварной хлеб, приготовленный из ржаной муки с добавлением пшеничной муки 2-го сорта. Выпекается формованной массой 0.5 кг. Поверхность гладкая с наличием тмина или кориандра , цвет темно-коричневый. Тесто для «Бородинского» хлеба готовится с применением заварки.

Разработан новый сорт хлеба — хлеб «Пряный», в основу которого входит мука ржаная обдирная, богатая незаменимыми аминокислотами. В качестве добавки используется тмин или кориандр. Концентрат квасного сусла придает хлебу «Пряному» интенсивную золотисто-коричневую окраску корки. Вырабатывается данный сорт хлеба формовой массой 0,5 кг., поверхность шероховатая, без крупных трещин, посыпанная тмином. Допускается небольшая липкость мякиша. Тесто для выработки хлеба «Пряного» готовится на жидких заквасках с заваркой, которые улучшают качество хлеба. Химический состав 100 г. хлеба «Пряного»: белки — 7,0 г., жиры — 0,8 г., углеводы — 49,6 г. Энергетическая ценность 100 г. хлеба «Пряного» 209 ккал.

Хорошими вкусовыми качествами облачают сайки, батоны. Они вырабатываются из муки первого сорта массой 0,2 кг. Форма овальная или прямоугольная. Боковые стороны со слипами. Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга. Тесто готовится на большой густой опаре.

Батон «Особый» представляет собой падовое хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,45 кг., высокой калорийности. Форма батона «Особый» —удлиненная с тупыми или округлыми концами. Поверхность батона с глубокими косыми подрезами.

Булочки сдобные вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта и представляют собой изделие четырехугольной формы с 2—4 слипами с выпуклой верхней коркой. Булочка сдобная относится к высокорецептурным изделиям массой 0,1 кг., с высокой калорийностью (свыше 300 ккал). В рецептуру теста входят: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар-песок, маргарин, молоко, яйцо, ванилин.

В чем же состоят принципы рационального хлебопотребления? В правильной оценке потребностей своего организма. Наиболее частая ошибка — неумение объективно оценить нарушения питания.

Для оценки нарушений питания, сопровождающихся избыточным весом и ожирением, большое значение имеет индекс массы тела (ИМТ), рассчитываемый по соотношению веса в кг (числитель) и роста в м² (знаменатель), проще определяемый по таблице:

Индекс массы тела (ИМТ)

Соотношение между степенью ожирения и смертностью

В широком и раннем распространении основных заболеваний и состояний (атеросклероз, ожирение, остеохондроз, диабет) и их фатальных осложнений (гипертония, инсульт, инфаркт, инвалидность), наряду с гиподинамией и избытком животных жиров в рационе, весьма существенную роль играет углеводный компонент питания - избыточное потребление хлебопродуктов, сдобы и сладостей. Сладости детям до 3-х лет, а шоколада - до 5 лет вообще давать нельзя, - их следует заменить на фрукты, орехи, мармелад, пастилу, лукум.

При избыточном питании (предожирении) употребление хлебобулочных изделий следует ограничить, особенно белого хлеба, а сдобу — исключить. При ожирении исключаются высококалорийные, как сдоба, так и сорта белого хлеба. Ограничение касается при этом и макаронных изделий, сахара, кондитерских изделий, картофеля и риса, животных жиров, - при расширении физической нагрузки. Дополнительно вводятся растительно-овощные продукты, несладкие фрукты. Ориентировочная суточная потребность в хлебе при нормальном питании и умеренной физической нагрузке составляет: черного хлеба 200—400 г, белого 200—300 г. При избыточном питании более 30—40% углеводов переходят в жиры, возникает опасность развития диабета, гипертонии, усиливаются атеросклеротические процессы, ускоряется формирование остеохондроза. Норма ржаного или пшеничному го хлеба из муки грубого помола снижается до 100—150 г в день.

При пониженном питании или увеличенной физической нагрузке количество потребляемых хлебопродуктов возрастает в 1,5 раза, причем преимущественно за счет легкоусвояемых углеводов белого хлеба, сдобы, булочных изделий. Близкая ситуация имеет место при выздоровлении после гриппа, других острых инфекций, операций. Ограничение углеводов, в том числе белого хлеба и сдобы, необходимо при аллергических заболеваниях и состояниях, диабете.

Наличие повышенной кислотности желудочного сока приводит к необходимости избирать низкокислотные сорта хлеба («Орловский», «Дарницкий», «Диетический»). Важным критерием индивидуального подбора хлеба при этом является возникновение ощущения изжоги, заставляющее сменить сорт.

При наличии заболеваний желчевыводящей системы, кишечника предпочтителен хлеб типа «Бородинский» или «Пряный». Эти сорта хлеба особо полезны в зимнее и весеннее время как содержащие биологически активные компоненты солода, патоки, квасного сусла, комплекс витаминов группы В, фитодобавки (тмин, кориандр).

Следует помнить о том, что свежеиспеченный, теплый хлеб, особенно ржаной, противопоказан при язвенной болезни, хроническом гастрите и колите, обострениях холецистита, гепатита, инфаркте миокарда. В диетическом питании предпочтителен хлеб вчерашней выпечки или подсушенный. Широк ассортимент блюд с использованием черствого хлеба после термической обработки. При расстройствах стула в острый период используют только сухари. Ограничивают сдобу и изделия из слоеного теста при мочекаменной болезни, сердечной недостаточности, атеросклерозе.

Существуют специальные сорта хлеба для больных определенными заболеваниями.

Белково-пшеничный хлеб с отрубями для больных сахарным диабетом, страдающих запорами, готовится из сырой клейковины на 75—80% и из муки высшего сорта с добавлением 20% пшеничных отрубей, соли, сахарина.

Ахлоридный — для больных с заболеванием почек, выпекается из муки без добавления соли.

Зерновой, пшенный, кукурузный — для лиц пожилого возраста. Готовится из муки высшего сорта, и зерна пшеницы с добавлением соли и тмина, других злаков.

Докторский, богатырский — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта с добавлением отрубей (20%), соли, сахара, масла.

Известковый — для школьников и больных туберкулезом, остеопорозом. Готовится из пшеничной муки с добавлением 5% углекислого кальция или яичной скорлупы.

Лецитиновый — для лиц пожилого возраста и для больных атеросклерозом. Готовится из муки 1 сорта с добавлением 10% лицетина, ограниченного количества соли и сахара.

Приморский — для больных атеросклерозом и эндокринными заболеваниями. Выпекается из муки 1 сорта с добавлением морской капусты, содержащей йод.

Хлебобулочные изделия создают кислую реакцию мочи, поэтому должны быть ограничены при мочекислом диатезе, и наоборот, показаны при наличии выпадения в мочевой осадок щелочных солей (фосфатов, оксалатов), характерных при преимущественно молочно-растительной диете. По этой причине хлебобулочные изделия, особенно из ржаной муки, следует ограничивать при приеме таких лекарств как сульфаниламиды, антибиотики.

Хлеб необходим как здоровому, так и больному, притом ежедневно. Следует, однако помнить, что основой рационального питания является разнообразие пищи с использованием различных источников белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Правильный выбор хлебобулочных изделий поможет сделать пищу не только приятной, но и полезной.